Давайте приготовим нежный паштет из куриной печени по классическому рецепту, с морковью, луком, и сливочным маслом, но с интересной деталью — заливкой из апельсинового желе. Апельсиновое желе мы приготовим из свежевыжатого апельсинового сока, желатина, и «тёплых специй» — гвоздики и душистого перца. Такое желе позволит паштету не заветриваться и сохранять свой цвет и вкус, а также придаст дополнительную вкусовую и текстурную изюминку. Также, в сам паштет мы добавим небольшое количество ароматного коньяка (но это не обязательно).
Печёночный паштет — блюдо, известное в аристократической и купеческой российской кухне с 18го века, куда оно пришло, по утверждению кулинарных историков, из Франции. Я отношу данный рецепт паштета к классической русской кухне, потому что в нашей стране это блюдо зажило собственной жизнью, изменилось, и в течение двух веков прочно вошло в нашу повседневную еду.
Ну и моё собственное открытие — апельсиновое желе на паштете. Сначала я пробовала сделать коньячное желе, но оно оказалось крайне невкусным. К тому же, как я выяснила на собственном опыте, алкоголь не так уж хорошо испаряется из жидкостей, как все думают 🙂 Поэтому минимум коньяка в моём рецепте паштета, и фруктовое, яркое, безалкогольное апельсиновое желе.
Ингредиенты
Для паштета
- 250 г куриной печени
- 90 г репчатого лука (половина средней луковицы)
- 90 г моркови (половина большой моркови)
- 45 г сливочного масла (3 столовых ложки)
- 1/2 столовых ложки подсолнечного масла
- 1 столовая ложка коньяка (по желанию)
- 1/4 чайной ложки молотого тимьяна
- 1/4 чайной ложки молотого шалфея
- 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца
- 1/2 чайной ложки соли
Для апельсинового желе
- 60 мл (1/4 стакана) свежевыжатого апельсинового сока (возьмите для этого 2 апельсина)
- 2.5 г (3/4 чайной ложки) пищевого желатина
- 5 горошин душистого перца, или 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
- 2 гвоздички, или 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
- 1-2 веточки свежего тимьяна (если есть)
*Обратите внимание на инструкцию производителя желатина. Я пользовалась желатином фирмы Dr. Oetker, который используется в пропорции 20 г желатина на 1 л воды. Если у вашего желатина другие пропорции, то увеличьте или уменьшите его количество соответственно.
Перед началом готовки вынимаем сливочное масло из холодильника, чтобы оно слегка размягчилось.
Удаляем с печени жир и протоки. Если на печени есть зелёные пятна, обязательно вырезаем их тоже. Это указывает на присутствие желчи, которая может сделать паштет горьким. Нарезаем печень небольшими кусочками со стороной 2 сантиметра.
Чистим лук и морковь. Лук нарезаем небольшими кубиками, а морковь натираем на тёрке.
В большой сковороде растапливаем 15 г сливочного масла (треть всего масла). Выкладываем печень, равномерно посыпаем солью. Печень должна лежать сковороде одним слоем, желательно с промежутками между кусочками — это нужно для равномерного обжаривания. Жарим печень на среднем огне 7 минут. Очень важно не пережарить печень, так как она станет жёсткой и невкусной. Поэтому лучше засеките 7 минут на вашем телефоне, чтобы быть точно уверенным, что печень не пережарится. При жарке периодически переворачиваем кусочки печени, чтобы они обжаривались равномерно. По истечении 7 минут на сковороде не должно оставаться кусочков печени с кровью. Проверяем печень на готовность — достаём самый большой кусочек и разрезаем его напополам. Внутри печени не должно быть крови, но если она ещё чуть чуть розоватая, то это нормально. Если печень внутри все еще с кровью, то обжарим ещё одну минуту.
Добавляем к печени в сковороде тимьян, шалфей, черный перец, и коньяк. Хорошо перемешиваем и обжариваем до выпарения коньяка. (где-то 30 секунд). Затем перекладываем содержимое сковороды на тарелку.
Добавляем в сковороду еще 15 г сливочного масла и 1 ст.л. подсолнечного масла, затем выкладываем туда лук и морковь. Обжариваем на среднем огне, часто помешивая, пока лук и морковь не станут мягкими. Не пережаривайте зажарку, на ней не должно быть румяной корочки. Отставим пока сковороду в сторону, чтобы дать зажарке остыть.
Пока жарятся морковь и лук, подготовим апельсиновое желе. Выдавливаем сок из апельсинов; нам нужно будет где-то 1/4 стакана (60 мл). Размалываем душистый перец и гвоздику в ступке или кофемолке. Выливаем сок в небольшую кастрюльку, равномерно высыпаем на поверхность желатин, добавляем специи, хорошо перемешиваем. Нагреваем до 50 градусов С. Это лучше всего контролировать с помощью термометра, но если его у вас нет, то наблюдайте за поверхностью жидкости — как только начнёт появляться пар, убирайте кастрюльку с огня. Не забывайте хорошо перемешивать жидкость до полного растворения желатина.
Помните, что температура не должна превышать 60 градусов, чтобы желатин правильно работал. Отставим пока кастрюльку в сторону и займемся паштетом.
В чашу блендера или кухонного комбайна кладём печень, обжаренный лук и морковь, и оставшиеся 15 г сливочного масла. Измельчаем все до однородности.
Перекладываем паштет в ёмкость, где он будет храниться. Для этого лучше использовать ёмкость с прямыми вертикальными стенками. Разравниваем паштет сверху и ставим в морозилку на 5 минут.
Заливаем поверхность паштета апельсиновым желе. Если смесь уже начала желироваться, нагреваем её до растворения желатина. Кладём на поверхность желе веточки тимьяна. Закрываем ёмкость крышкой или пищевой пленкой и ставим в холодильник до застывания желе. Это займёт несколько часов.
При подаче намазываем паштет из куриной печени на кусочки обжаренного белого хлеба. Хотите испечь белый хлеб дома? Попробуйте мой рецепт белого хлеба в духовке в чугунной кастрюле.
А вот ещё один интересный рецепт с куриной печенью: Тёплый салат с куриной печенью и грушей.